La cuisine est silencieuse comme une cathédrale. Pourtant, une trentaine d’apprentis en CAP cuisine et en CAP commercialisation et services en hôtel café restaurant s’affairent ce vendredi 11 avril au CFAie de Val-de-Reuil. Pour préparer le service du midi, où 40 convives sont attendus, ils sont dirigés par un chef étoilé : David Gallienne. Le vainqueur de la saison 11 de Top Chef est le propriétaire du Jardin des plumes, restaurant situé à Giverny.
Pour la troisième année consécutive, il propose une « masterclass » aux élèves en deuxième année de CAP. Les apprentis n’en perdent pas une miette lorsqu’ils distille ses conseils : « Regardez comment je fais », illustre-t-il lors du dressage de l’entrée, une succulente tartelette aux champignons et Saint-Jacques. Les gestes sont minutieux, méthodiques, rapides.
Une autre vision du métier
« Il nous apprend de nouvelles techniques, des techniques plus avancées », explique Quentin, 18 ans. Il voit en le chef Gallienne un exemple de réussite qu’il aimerait bien suivre puisque le jeune homme souhaite ouvrir son propre restaurant lorsqu’il aura terminé ses études. Un peu plus loin, Camille, 18 ans également, est ravie de pouvoir partager une journée avec un chef étoilé. « On découvre d’autres choses qu’il est possible de faire, surtout au niveau de la technique », souffle la jeune femme. Après son CAP, elle se voit continuer en Brevet professionnel et peut-être même au-delà. La restauration, c’est un environnement qu’elle connait bien puisque son père est du métier.
Malgré cette cuisine pleine de jeunes motivées, le chef Gallienne n’oublie pas que la profession manque de bras. « Je veux montrer vraiment ce qu’est le métier. » Et en finir avec certains clichés tenaces sur la profession. « C’est fini les 80 heures par semaine. Les cuisines où l’on se fait crier dessus, malheureusement ça existe encore trop, mais beaucoup moins qu’avant. Je veux que les jeunes aient une bonne image du métier. Parfois, avoir une première mauvaise expérience, ça bloque. » Un vrai combat pour le chef étoilé : « Au-delà de défendre la cuisine et les produits normands, je défends le métier en général ! »
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